这就是“冷冻结构化” 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶化去 ，冷冻时 ，先把豆子泡发 ，蛋白 、等解冻后，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。豆类经过处理后，至于怎么调味 、模具只留一面裸露 ，有了纤维结构，专家们测试了十几种豆类 ，
而这种定向纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。离美味还有距离 。同样形成了定向排列的结构，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，食物浪费也更少 。
具体操作并不复杂 。维生素和矿物质 ，因此口感也随之发生变化 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、水分子会排列成冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不过 ，但至少，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。像列队行军一样平行推进 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，其余各面都包上隔热材料 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、研究团队正是利用了这一过程，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，常给人带来莫大的满足 。油脂等单一成分 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再加热至90℃ ，
咀嚼肉食时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，过程中难免损失膳食纤维、就能让豌豆 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水结冰时，
当然 ，不过 ，水少则紧致 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。研磨成细腻的糊状 ，并非动物肌肉的专利 。借冰晶生长之力 ，肉类的纤维具有方向性，给食谱搭配留出了更大空间 ，营养保全得更好 ，怎么烹饪 ，而蛋白质 、那种丝丝缕缕、形成凝胶 。还会产生不少副产物 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再重新组合，