冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉冻一冻
| 一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列
，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构
。而蛋白质、水结冰时
，只能被挤到冰晶之间。常给人带来莫大的满足 。那种丝丝缕缕 、层层分明的咬劲
，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。但其中藏着有趣的物理规律 。 而这种定向纤维结构 ， |