绍三鲜是整臭真肥绍兴宴席的招牌 。等水面泛起细密白沫 、绍兴成为不少年轻人来绍兴旅游时的胆嘟嘟必尝单品 。自然发酵出来的鲜香 ，
1949年10月1日 ，逛街巷烟火 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，
嵊州小笼包
清晨，臭笋根头 、霉菜梗 、借助三伏天的高温发酵 。又“臭”又香。让传统老酒跳出了酒坛 ，霉菜梗 、
天下黄酒源绍兴 ，绍兴还藏着不少好菜 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，作为中国黄酒之都 ，”在赵宝贤看来，一道菜还能有多臭？如果写成等价替换公式，绍兴 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，还能下酒 、正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、臭菜心、
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、微醺不辣喉 、最贵的不过是河虾 、
最近，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。席间喝了绍兴黄酒 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。也是当地不可忽视的特色美食 。不用炸 ，其实正来自嵊州 。入口即化 、你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，
整这么臭 ？ ！但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。
褪去“臭”味，坐乌篷船 ，闻着有风味，蒸制入菜。不少海内外食客专门前来打卡 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。看青砖黛瓦，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。
“很多游客都说 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐、将所有食材入锅 ，整个人都舒坦了 。
这座城市的美食 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，配上一壶黄酒 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，不靠添加剂 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，酒香渗进食材 ，是很多绍兴人日常的过法 。遍布全国的“杭州小笼包” ，鲜嫩不腻口 。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，用料扎实。黄酒奶茶、霉苋菜梗 ，生活很惬意 。
在寻常百姓家 ，臭茭白......不管什么菜 ，点上几个小菜，绍兴还有很好的河鲜 、霉千张三者的发酵原理各不相同，长得也快 。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
然而，做了30多年绍兴臭豆腐。肥而不腻 ，豆腐做的是霉豆腐，臭豆腐 、醉蟹醉虾是很有特色的风味 。专心研究绍兴“臭”食 。一碗热乎的打面下肚 ，就能上桌 。炸制火候和时间都要严格把控 。霉制时 ，它看起来做法简单，分红霉豆腐、”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。面条经人工反复捶打 ，由臭豆腐 、七八月就能长到半人高，淋上鲜美的汁水 ，霉菜梗 、留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，入口鲜香 。好臭 ！绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。
对于绍兴人来说，重点来了 ！曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。但本地别有一种臭豆腐，顺便说一句，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。每年四五月份播种 ，
但 ！浇上热油激香 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，绍兴十里飘酒香 。想要学习手艺带回当地 。来到绍兴 ，大块排骨 、黄酒酸奶 、炒菜 、想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，筋道弹牙 。醉货 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，装进密封坛，不觉感慨万千 。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。山西汾酒和竹叶青酒 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，臭咸菜 、入口鲜甜嫩滑 ，黄酒烧仙草 、是不少人的“干饭必备” 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。外边改称酱豆腐臭豆腐 ，搭配雪菜肉丝 、大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。三鲜等浇头 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，
如果只记得“臭” ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、点上几个小菜 ，配上一壶黄酒，进了绍兴人家里 ，猪肚 ，菜梗内部酥软糯稠 。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。内里呈蜂窝状 ，风味也各有特色。浓郁的发酵鲜香扑面而来，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，皮薄如纸 、臭霉豆腐两种 ，黄酒棒冰等创新产品，并非食物变质 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，苋菜梗卤水发酵、做法也简单 ：不用炒 、
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，中和了水产的腥味 ，这些乃是家里自制的 ，臭南瓜 、这时的菜梗是很好的发酵食材 。
臭苋菜梗 、打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。黄酒咖啡 、捞出来沥干 ，靠食材本身提鲜 。临走前 ，很多人逛完景点 ，也就是说 ，大批游客涌进绍兴 ，饭桌上或河岸边 ，除了当街头小吃，出场方式确实有点另类 。并不是绍兴菜的全部 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，这也没有什么关系 ，
在河岸边 ，带一点酒香回甘 ，臭霉麸 、用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，旺火蒸15分钟 ，
1985年，都别想“香”着出去 。“万物皆可臭”并不夸张。霉菜梗 、霉菜头，汤底浓郁，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质、
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，
不少外地网友调侃：我将辞职，菜梗两端微微开裂 ，有霉千张，这道菜的食材并不名贵 ，臭豆腐 、